Интересное о винах Франции…
ПРЕВОСХОДСТВО ПЕРСОНАЛЬНОГО РИСКА
Журнал “ВИНОмания”, №1
Жан-Гийом Пратц (Prats) – истинный представитель нового поколения виноделов Бордо. Он молод, умен, амбициозен, отлично образован и знает, чего хочет от жизни. Пожалуй, ко всему сказанному стоит добавить умение рационально подходить к делу и философски относиться ко всему происходящему. Фамильным поместьем Cos d’Estournel он начал руководить в 28 лет, сразу после продажи его иностранным инвесторам. За шесть лет он сумел вывести его на новый уровень качества, сохранив при этом традиции, которыми гордились его дед и отец.
О достоинствах молодости, доле везения, цене смелых решений и грядущих переменах в Бордо он рассказал Наталье Оленцовой.
By Geographer — Own work, CC BY-SA 4.0, https://en.wikipedia.org/w/index.php?curid=55050116
Шато Cos d’Estournel расположено в винодельческом апелласьоне Сент-Эстеф (регион Бордо).
Почему Тадж-Махал?
Chateau Cos d’Estournel основал в 1811 году Луи-Гаспар д’Эстурнель. Его стараниями через тридцать лет замок появился на винной карте мира, а вина с завидным постоянством стали доставлять ко дворам королей, императоров и даже махараджей. Любовь к Индии оказалась взаимной, во ознаменовании чего в 1830 году над погребами были возведены купола в форме пагод. С тех пор за замком прочно утвердилось второе название – Тадж-Махал Сент-Эстефа.
By ThomasPusch — Own work, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=10248357
Непростая история непростого шато
В 1852 обанкротившийся 91-летний Луи-Гаспар продает свое детище лондонскому банкиру Чарльзу Мартинсу (Martyns), позволившему ему дожить свой век под родной крышей. До 1855, когда Cos d’Estournel был классифицирован как второй Cru Classe, легендарный бывший хозяин поместья не дожил два года. Далее замок меняет владельцев одного за другим. Английского банкира сменила аристократическая семья д’Эрразу (De Errazu), затем семейство Хостейн (Hostein). В 1917 году его выкупил один из ведущих бордосских негоциантов Фернанд Джинестет (Ginnestet), внуки которого – Жан-Мари (Jean-Marie), Ив (Yves) и Брюно Пратц (Bruno Prats) получили Cos d’Estournel в наследство. Брюно Пратц за время своего управления семейным поместьем – с 1971 по 1988 — без сомнения, был самым выдающимся производителем в Сант-Эстефе. Двадцать один год он занимал должность президента Высшего Совета Crus Classe. Сейчас поместье принадлежит Мишелю Рейбье, бизнесмену из Женевы.
Управляющий Cos d’Estournel Жан-Гийом Пратц
В 13 лет начинает играть в большой теннис, становится самым юным игроком во Франции, выбранным в национальную команду. На протяжении четырех лет — с 1994 по 1998 — удерживает титул чемпиона Франции. Учился в Лондоне, Париже, Мадриде, стажировался в Чили и Испании, закончил Европейскую бизнес-школу и вечерние курсы энологического факультета в Бордо. В 28 лет становится управляющим Cos d’Estournel. Сменив весь управляющий состав, проводит революционные преобразования в организации работы. Увлекшись философией гаражных вин, вводит новые технологии производства и винификации. Производит вина: Cos d’Estournel, Pagodes de Cos и Goulee (второе вино). Счастлив в браке, имеет четверых детей.
— Cos d’Estournel было продано в 1998 году, по всей видимости, из-за налогового бремени, которое существует во французском законодательстве?
— В основном, да. Сейчас это одна из самых больших проблем во Франции. В течение последних 15-20 лет фамильные винодельческие поместья постоянно продаются иностранным инвесторам. Прошедшим летом французы были шокированы тем, что семья Taittinge из Шампани, продала свой замок Hotel de Crillon американскому инвестиционному фонду. Но мой отец — очень мудрый человек, и все сделал правильно. Он опередил события и не стал доводить ситуацию до критического момента, когда бы обстоятельства вынудили его совершить продажу. Очевидно, что для моей семьи это была большая жертва, но, к сожалению, выбора не было. Теперь Cos d’Estournel принадлежит Мишелю Рейбье (Reybier), бизнесмену из Женевы, а я – представитель четвертого поколения в моей семье, который занимается виноделием.
— Мишель Рейбье был вторым покупателем поместья. Что послужило поводом для вторичной продажи в 2001 году?
— Да, действительно, первые собственники были франко-аргентинского происхождения. Вторичная продажа произошла по двум причинам. Первая — финансовый кризис в Аргентине в ноябре 2001 года, когда страна не смогла возвратить свои долги. И вторая — разница взглядов между двумя акционерами, французским и аргентинским. Они по-разному оценивали стратегию развития поместья. Аргентинцы хотели расширяться, покупать другие замки, увеличивать площади виноградников. Им был интересен сам бизнес, качество продукции – в меньшей степени. Французы – компания Taillan group – считали, что надо сконцентрироваться на качестве, при этом сохраняя небольшое производство. Я оказался между двумя этими концепциями, и сказал, что лучшим способом решения проблемы будет разойтись. В бизнесе как в семье, — если нет согласия, надо разводиться.
— Почему именно вас просили взять на себя руководство поместьем?
— Управление большой компанией в Бордо требует сочетания в человеке двух качеств. Первое – это глубокое знание Бордо: истории виноделия, традиций региона, терруара. В то же время управляющий должен быть хорошим менеджером и знать, как функционирует компания, как работают инвестиции, и по каким законам живет винодельческий бизнес. Мне повезло, я хорошо знаю бордосский регион. Моя семья живет там с 1890 года, она была собственницей большого количества поместий, в том числе и Chateau Margaux. И в то же время я учился в Париже, Мадриде, Лондоне, и я знаю бизнес и его законы. Думаю, по этим причинам мне и сделали это предложение. Мне просто повезло оказаться в нужное время в нужном месте и соответствовать тем требованиям, которые предъявлялись к руководителю. Но я должен признаться, что когда мне в 28 лет доверили руководство компанией, я очень волновался. Для моего возраста это колоссальная честь.
— Повлиял ли как-то Мишель Рейбье на политику поместья?
— Мы с Мишелем Рейбье прекрасно понимаем друг друга во всех вопросах, которые касаются управления поместьем. Я уверен, что нельзя стремиться делать лучшее вино, брать на себя риски и стараться трансформировать Cos d’Estournel в premier cru без поддержки собственника. Думаю, именно в нашем взаимопонимании кроется успешность Cos d’Estournel в настоящее время.
— Насколько реально, что Cos d’Esturnel однажды классифицируют как premier cru? Ведь многие критики, в том числе и Роберт Паркер, не раз отмечали, что качество вин этого вполне достойно?
— Думаю, что вероятность этого события нулевая. За понятием premier cru стоит нечто, что находится за пределами качества вина. Это, прежде всего, престиж и история марки. Chateau Margaux, Chateau Lafite, Chateau Bordoux, Château d’Yquem существуют более 400 лет. Но не могу сказать, что классификация premier cru – это наша цель. Скорее, мы хотим делать вина, сопоставимые по качеству с винами этой категории. И я думаю, что этой цели мы достигли. В течение четырех лет Паркер оценивает наши вина очень высокого, — так же и premier cru, и другие лучшие вина Бордо. И мы хотим делать менее дорогие вина, нежели premier cru, потому что потребитель должен иметь возможность купить менее дорогой Cos d’Estournel, имеющий то же самое качество, что и premier cru, но дешевле. Это то же самое, как если бы вместо Bently — Chateau Lafite – вы бы купили Audi 80 — Cos d’Estournel.
— Сейчас вы и управляющий, и энолог. Как вы совмещаете два это совершенно разных рода занятий?
— В том, что касается виноделия, я участвую только в ключевых вопросах: назначение даты сбора урожая, выбор стиля вина, температуры винификации и т.д. Например, на следующей неделе я буду принимать решение по ассамбляжу, решать, какой процент новых бочек будет использоваться для выдержки вина нового урожая. Затем с 15 ноября до 15 апреля у меня больших дел нет, а потом я начну заниматься распределением винодельческой продукции. В течение всего года мы с компаньонами работаем над инвестициями. Всю остальную энологическую работу проводит технический директор, Доменик Арноль — человек моего возраста, который до того как начать работать у нас, руководил процессом виноделия в Токае.
— С чего начались перемены, когда вы стали управляющим?
— Первое, на что я обратил внимание, что Cos d’Esturnel работает не на должном уровне качества. Наши вина 1998-99 годов довольно хорошие, но они могли быть намного лучше. Первое, что я сделал, проанализировал, что не работает. Это стало основой для принятия решения о смене специалистов. Я заменил пять ключевых фигур, в числе которых были технический директор, директор по маркетингу и финансовый директор. Они очень долго работали на своих местах, и, возможно, поэтому не смогли адаптироваться к ситуации. Они не смогли понять и принять, что Cos d’Esturnel – уже не семейная компания, и, что особенно важно, — в мире растет конкуренция. Когда я им говорил, нужно идти в одном направлении, мне говорили, что мой отец шел в другом. Найти общий язык мы не могли. Я очень сожалею, но у меня не было другого выбора, кроме как сменить этих людей.
— Перед тем, как делать свое вино, вы определенное время посвятили изучению особенностей гаражных вин.
— Мне очень понравилось гаражные вина с правого берега. Я был шокирован исключительным успехом вин Сент-Эмильона, а ведь еще 20 лет назад ничего подобного не было. И учтите, — эти вина понимал и признавал потребитель, что немаловажно. Благодаря гаражным винам я понял, что нам не хватает реакции и способности к адаптации к новым условиям. Я провел довольно много времени в Сент-Эмильоне, чтобы понять процесс производства, общался с людьми, которые по прошествии времени стали моими друзьями. Впоследствии я применил на практике те способы, которые использовались в Сент-Эмильоне в 80-х годах.
— Что конкретно появилось нового?
— Мы снизили урожайность лозы. Сравните, в 1990 году – 70 гкл на га, в 1999 – 66 гкл на га, а в 2005 — 38 гкл на га. Далее – произошли серьезные изменения в работе на винограднике. Свои 75 га мы стали обрабатывать также, как обрабатывают 7 га в Chateau Auzone. То есть мы приспособили технологии, которые применимы для мелких виноградников, к нашим большим площадям. Вся площадь виноградников разделена на участки, у каждого из которых есть свой директор, свой винодел, и мы проводим соревнования между участками. Таким образом, появляется возможность прослеживать эволюцию участков. У нас проводится колоссальная работа по селекции, появилось большое количество новых технологий винификации, в частности, выдержка на осадке “гросс ли”, выдержка в барриках. Другими словами, благодаря гаражным винам мы вернулись к тем технологиям, которые использовали 100-150 лет назад: низкая урожайность, зеленый сбор, поздний сбор, производство вина из самотека, долгая выдержка в дубовых бочках, — от 18 до 24 месяцев, отсутствие фильтрации и т.д. Все это делали в Бордо еще в 1850 году, но из-за кризиса 1920-30-х годов эти технологии были забыты. Секрет нашего успеха – старые лозы и суперсовременная техника. Вина под маркой Cos d’Estournel делают из винограда с лоз от 20-80 лет, Pagodes dе Cos – до 20 лет. В следующем году у нас будет новый погреб, и это позволит нам идти еще дальше в работе над качеством.
— Как вы классифицируете ваше новое вино Gоulee?
— Это вино, которое я полностью сделал сам. Я создал концепцию, марку и разработал стратегию. Это второе вино поместья, не предназначенное для длительной выдержки, но отличного качества. Если 15-20 лет назад вторые вина поместий Бордо были не очень хорошими, то сейчас ситуация изменилась. Хотя за Gоulee меня очень критиковали другие виноделы Бордо, — у нас не любят, когда начинается новый проект, и к тому же на этикетке нет слова Chateau. Мысль сделать Gulee у меня появилась, потому что я большой любитель Sauvignon Blan от Claudy Bay, и я подумал, что можно сделать такой же ход в Бордо, потому что ничего подобного в Бордо еще нет. Производя Gоulee, я стремился к тому, чтобы создавать вино с очень высокой вкусовой гаммой, при этом контролировать и виноделие, и поставки вина. Но одновременно я хотел, чтобы качество вина сохранялось год от года, и цена была постоянной. И чтобы потребитель, выбирая эту бутылку, не знал, какое вино он покупает – чилийское, австралийское или калифорнийское. Упаковка Gоulee очень модерновая, и очень классическая одновременно, но не выдает региона. Это вино с современным вкусом, элегантное, насыщенное, глубокое, соблазнительное. И его необходимое качество – доступность. К примеру, в Западной Европе оно стоит около 20 евро. Это негоциантский продукт, но топового уровня.
— Что, на ваш взгляд, ждет Бордо в будущем?
— В ближайшие пять лет произойдут большие изменения, причем увеличится скорость изменений. Будет продолжать свое влияние техническая революция, которая в частности была привнесена гаражными винами. Возникнут проблемы винификации, связанные с изменением климата. С 2003 по 2005 год мы отмечаем довольно высокий уровень алкоголя в вине, большую разницу в танинах вина и сока, увеличившийся цикл вегетации виноградника. Я был поражен уровнем алкоголя в вине 2005 года. Сейчас в регионе появляются вина, которые больше похожи на калифорнийские, чем на бордосские. Если пятнадцать лет назад мы были довольны 10 и до 11% алкоголя в Cabernet Sauvignon на момент сбора урожая, то в 2005 году в Cos d’Estournel только в одном кюве Cabernet Sauvignon уровень алкоголя был ниже 13%. То есть в течение 10 лет происходил рост увеличения алкоголя приблизительно в 20%. Я думаю, что в ближайшем времени у нас будут такие же проблемы с климатом, как в Калифорнии и Австралии. Я не удивлюсь, если в конце моей карьеры виноделы региона будут задумываться об ирригации. Думаю, что в ближайшие пять лет в Бордо мы будем использовать технологии, которые применяются в долине Напа и те, что используются в Южной Африке и Аргентине, чтобы экстрагировать сахар из муста, или же алкоголь из вина. Скорее всего, уже в ближайшие пять лет виноделы Бордо должны будут задумываться о новых технологиях винификации, и, может быть, даже ирригации виноградников, также же как в других регионах мира.
— Что надо сделать, чтобы быть лидером в Бордо?
— Виноделие в Бордо — это как гонки Формулы 1: чтобы состоялся миг обгона, до самого старта должна проводиться колоссальная работа. И, конечно же, надо уметь рисковать.
— Действительно ли будущее региона в руках молодых специалистов?
— Одна из самых больших проблем виноделов Бордо – это неумение адаптироваться. Сейчас можно раскрутить марку вина за 5-10 лет, в то время как во времена моего отца это были циклы в 25 лет. И когда речь идет о столь коротких циклах в среде большой конкуренции, нужно обладать молодым современным разумом, чтобы суметь это сделать. Если десять лет назад вы могли бы увидеть одного производителя вина один раз в неделю, то сегодня вы можете в течение дня увидеть десять французских виноделов моего уровня, и вдобавок к этому еще одного из Испании, Аргентины или другой страны. Интерес к вину растет, увеличивается конкуренция и, стало быть, скорость принятия решений. Все это заставляет виноделов постоянно держать руку на пульсе и постоянно адаптироваться к новым условиям, а это чаще сего могут делать люди молодые. Мне повезло, — у меня был исключительный отец, который в возрасте 55 лет сказал: я останавливаюсь, продаю все свои дела, и если мои дети захотят их продолжить, они должны доказать, что они могут это сделать. И мне повезло дважды, потому что я получил хорошее образование и действительно смог продолжить его дело.
— Как вы думаете, насколько способно объединение Bordeauxe Oxygene изменить ситуацию в регионе?
— Это отличная инициатива, хорошо, что молодые люди собрались вместе, чтобы крикнуть на весь мир о значимости Бордо. Эти люди демонстрируют, что они свежи и молоды, но я думаю, что их очень много, чтобы иметь четкое направление действий. Нужно разделять общение и технические изыскания. Результатов стоит ждать больше от отдельных личностей, нежели от группы людей. Чтобы двигаться вперед, нужно брать на себя риски, а в жизни никогда не рискуют в группе. Одному рисковать проще.
— Как на сегодняшний момент складывается ситуация с экспортом вин Бордо?
— Около 70% — это французский рынок, 2% — от общего объема — самые лучшие марочные вина, и они экспортируются процентов на 80. Половина наших вин поставляется в Северную Америку, около 30-35% – в Азию, остальное – в Европу, и еще три рынка мы осваиваем – это Индия, Арабские Эмираты и Россия, — вот уже на протяжении десяти лет.
— Какая из этих стран наиболее перспективна?
— Я думаю, что потенциал и надежды больше связаны с Россией, чем, скажем, с Индией. Во-первых, из-за пошлин по импорту. Но Индия — это огромнейший рынок, индийцы пьют много вина, при этом есть слой общества, который весьма неплохо в нем разбирается. В Индии около 80 миллионов человек, уровень жизни которых сравним с уровнем западной Европы, следовательно, этот рынок даже больше, чем в Германии. Но в Индии нет того, что есть в России – культуры и история потребления вин. Я нечасто приезжаю в Россию, это третий мой визит, а в Индии бываю намного чаще. Индийцы никогда не поддерживают разговор на тему истории, культуры, тогда как в России чувствует историческая, наследственная, философская глубина. И в Индии до сих пор не существует журналов, газет, посвященным виноделию, — это только в будущем.
— Есть мнение, что опыт виноделия в Новом Свете может повредить имиджу именитых поместий. Вы с этим согласны?
— Если бы Мишель Рейбье осуществил подобные инвестиции, не думаю, что это создало бы проблемы. Даже наоборот. Это позволило бы открыть новые горизонты, столкнуться с новыми проблемами, и дало бы возможность производить вино два раза в год.
— Ваш отец дает вам советы или он полностью посвящает свое время виноделию в Новом Свете?
— У него сейчас три виноградника — в Чили, в Португалии и Южной Африке. Я этими виноградниками не занимаюсь, у меня на это нет времени, к тому же мой отец и сам неплохо справляется. Хотя это не значит, что я не в курсе того, что там происходит. Советы он мне, безусловно, дает, но мы никогда с ним не говорим о делах Бордо по причине профессиональной этики, ведь я не собственник Cos d’Estournel.
— Какой главный урок вы получили от своего отца?
— (после паузы) Способность думать.
— Есть ли у вас конкуренты в Сэнт-Эстеф?
— Признаюсь, когда журналисты мне задают подобные вопросы, я отвечаю, что другие вина прекрасны, но вина Cos d’Estournel немного лучше, что на самом деле так.
Официальный сайт шато: estournel.com
ПРЕИМУЩЕСТВА СОБСТВЕННОСТИ
Журнал “ВИНОмания”, №1, 2006 г.
www.vinomania.ru
