Виноделие во Франции - основные этапы работ винодела при изготовлении вин

Содержание

Виноделие — это комплекс операций, которые позволяют переработать свежий виноград и его сок (сусло) в вино.

Главную фазу в этом процессе составляет алкогольная ферментация. Это естественный процесс, в ходе которого сахар (глюкоза и фруктоза), содержащийся в винограде под воздействием микроорганизмов — дрожжей перерабатывается в алкоголь.

Если алкоголь представляет собой продукт ферментации в количественном выражении, другие компоненты, называемые «вторичными», синтезируемые с помощью дрожжей или содержащиеся в зернах винограда, имеют огромное значение для качества и отличительных особенностей вин. Такими компонентами, в частности, являются: аромат вин, танин и органические кислоты. Исследования показывают, что в составе вин насчитывается много сотен компонентов: витаминов, минеральных солей, сложных эфиров…

Ферментация сопровождается выделением углекислого газа и тепла. Повышение температуры бродящего вина должно быть под постоянным контролем. Превышение температуры 30-34 °С может привести к прекращению ферментации из-за торможения роста дрожжей.

Ферментация заканчивается когда переработан весь сахар.

Виноделие — тонкая операция. Ее осуществление существенно различается в зависимости от типов вина: красных, белых сухих, розовых, белых сладких, натуральных сладких вин и ликеров.

Производство красных вин

Красные вина производятся исключительно из сортов черного винограда, в то время как белые могут производиться как из белого, так и из черного винограда, дающего белый сок.

Отделение ягод и их отжатие

Черный виноград, прибывающий для брожения, обычно выжимают и отделяют от кистей.

Выжимка состоит в том, чтобы вскрыть ягоды винограда, высвободив сок и мякоть. Затем выжатый виноград обычно перебрасывается в «разделитель», где производится отделение: кисть, древесная часть грозди, удаляется. В противном случае она может придать вину травяной привкус.

Алкогольная ферментация и настаивание

Выжатый и отделенный от кистей виноград направляется на ферментационное брожение, которое происходит в дубовых бочках, цементных емкостях со специальным покрытием или в бочках из эмалированной или нержавеющей стали.

Алкогольная ферментация может начинаться естественным путем (под воздействием дрожжей, имеющихся в ягодах винограда) или после добавления дрожжей. Она длится от 4 до 10 дней. Происходит одновременное растворение в бродящем соке танических элементов и красящих веществ, находящихся в коже виноградных ягод — это процесс настаивания. Этот контакт между жидкой фазой (сусло) и твердой фазой (кожа, зерна и иногда кисти) может протекать более или менее долго в зависимости от желаемого типа красного вина.

При изготовлении скороспелых вин, имеющих мягкий оттенок, настой должен быть непродолжительным. Напротив, красные вина, предназначаемые для длительного хранения нуждаются в длительном брожении.

Выжимка и слив гущи

В конце процесса настаивания производят операцию слива бочек с помощью гравитации отделяют вино от гущи (остатков твердых частиц и ягод). Полученное вино называют «вином из самотека» или «вином первого давления».

Что касается гущи, то ее извлекают из емкости брожения и выжимают с целью получения дополнительного вина. Это «прессованное вино» более насыщено цветовыми и особенно таническими составляющими. В зависимости от региона его либо смешивают с первичным вином, либо хранят отдельно.

Молочно-кислотная ферментация

Обычно, при производстве красных вин и некоторых сортов белых вин, проводится вторичная переработка, называемая «молочно-кислотной ферментацией». В ее процессе яблочная кислота (крепкая и агрессивная) трансформируется в молочную кислоту (более мягкую и стабильную) с помощью молочных бактерий, которые находятся в вине. По завершении этой операции приступают к выдержке вина.

Звёзды-виноделы. Известные актёры и певцы производящие свои собственные вина.

Производство белых сухих вин

Прямая выжимка винограда

Только кожа виноградных ягод содержит красящие вещества. Поэтому можно получать белые вина из сортов белого и черного винограда: достаточно не допустить продолжительного контакта между соком винограда и кожей ягод.

Белые вина представляют собой результат ферментации только в жидкой фазе (сусло) без настаивания твердых частей кисти.

Для отделения сока от твердых частиц виноград отжимают сразу же при его поступлении для брожения.

Сорт вина «белое из белых» получается путем ферментации только белых сортов винограда. Например, Шампанское «белое из белых» называют так потому, что для его производства используют исключительно белый сорт винограда, растущий в Шампани — «Шардоне».

Приготовление сусла

Сусло, результат выжимки винограда, подвергают очистке: устраняют твердые частицы и посторонние примеси, которые могут изменить вкус вина. Для качества белых вин операция очистки имеет первостепенное значение. Она реализуется либо путем естественного осаждения твердых частиц, либо с помощью центрифужного метода.

Алкогольная ферментация

Очищенное сусло подвергают ферментации. Необходим постоянный контроль за его температурой. Путем регулярного охлаждения бродящего сусла, его температура поддерживается на уровне 20 °С. Это гарантия хорошей работы дрожжей и получения вина с тонким ароматом.

Обычно в белых винах, которые пьют молодыми, ценят свежесть и чувственность, получаемые за счет кислотности. Поэтому часто молочно-кислотная ферментация, в процессе которой кислотность вин уменьшается, не проводится.

Производство розовых вин

Розовые вина, за исключением Шампанских розовых вин, никогда не получают за счет смешивания белых и красных вин.

Розовые вина производят двумя способами:

Прямое выжимание
Отжатый красный виноград обычно дает слабую окраску сока. Сусло, полученное таким образом, имеет слабый цвет и затем подвергается такому же типу брожения, как и белое вино. Такое вино называется «серым».
Способ «кровопускания»
Для придания вину более яркого розового оттенка применяют короткое настаивание, в процессе которого может начаться ферментация. Когда достигается удовлетворительный оттенок, производят слив бродящей массы. С полученным суслом в дальнейшем проводят те же стадии, что и для получения белого вина.

Производство шипучих вин

Шипучие вина отличаются тем, что при откупоривании бутылок выделяется углекислый газ, который появляется в процессе ферментации.

Шипучие вина — это, в основном, те же белые вина.

Производство розовых шипучих вин — незначительно.

Метод вторичной ферментации

Подавляющее большинство шипучих вин производится путем повторной ферментации базовых вин. Этот процесс происходит под воздействием добавляемых сахара и дрожжей.

Применяют два основных метода вторичной ферментации:

Метод вторичной ферментации в бутылках. Этот метод, появившийся в Шампани в XVII-м веке, является единственным который может использоваться во Франции в районе Шампани, а также для производства всех шипучих вин подлинных наименований.
Метод закрытого брожения. Его иногда также называют «методом Шарма». Вторичная ферментация (или «сгущение пены») производится в емкостях, выдерживающих давление. Когда достигается необходимое сгущение пены, вина фильтруют и переливают в другие емкости, прежде чем их разливают в бутылки. Полученный таким образом напиток опять добавляют в первую или вторую емкость.

Другие методы. Встречаются еще и такие шипучие вина, сгущение пены которых достигается непосредственно, а не с помощью повторной ферментации. Ферментация заканчивается в бутылках, что создает повышенное давление и выделение газа при откупорке (Бланкетт «древний метод», Клерет де Ди «традиционный диуазский метод»…).

Производство белых сладких вин

Производство белых сладких вин схоже с производством белых сухих вин. Его целью является сохранение естественного сахара в конечном продукте.

Наиболее удачной консистенцией сахара считается 20 гр./л, среди вин, содержащих количество сахара обычно превышающее 20 гр./л различают:

Сладкие вина, полученные из винограда, пораженного «благородной гнилью»: гниение происходит под действием грибков Ботритис серый (Botrýtis cinérea), которые вызывают высыхание ягод и изменяют их состав (концентрация сахара, уменьшение кислотности и появление специфических компонентов).
Производится тщательная сортировка винограда, иногда поштучная, для отделения «гниющих» ягод. Сусло в этом случае получается насыщенным сахаром.
Во время ферментации при температуре, достигающей 15 °С, нейтрализованные спиртом дрожжи перестают выполнять свою функцию, когда остается еще определенное количество непереработанного сахара.
Полученное таким образом вино является естественно сладким и приобретает характерные привкусы, привнесенные процессом гниения (сухофрукты, мед, апельсиновая корка…) так производятся белые сладкие вина в Бордо (Сотерн, Барсак…), в Монбазийяке, на Луаре (Кото дю Лейон, Кар де Шом…), в Эльзасе (из отборных сортов винограда…).
Сладкие вина получаемые способом «передерживания»: должная концентрация сахара в ягодах может быть достигнута передерживанием винограда на плантации. Это солнечное передерживание путем позднего сбора. Можно также перед переработкой винограда несколько месяцев выдерживать его в закрытом помещении на соломенной подстилке или на решете. Таким способом получают соломенные вина в районе Жюра.

Для всех этих естественно сладких вин, традиционно называемых десертными в некоторых регионах, прекращение алкогольной ферментации достигается следующими физическими методами: последовательным сцеживанием и фильтрацией для очищения от дрожжей, воздействием холодом…

Возможно получение сладких белых вин и методом подслащивания. Эта операция состоит в добавлении в сухое вино сусла незакисшего винограда или концентрированного сусла.

Эта практика разрешается лишь для приготовления столовых вин.

Производство ликёрных и натуральных сладких вин

Натуральные сладкие и десертные вина получаются путем изменения сусла винограда добавлением спирта, до или после ферментации. Замедление работы дрожжей с появлением спирта затрудняет и даже прекращает ферментацию, отсюда повышенное содержание сахара в этих винах.

Ликёрные вина

Получаются изменением сусла, препятствующим ферментации. Таким образом весь сахар сусла сохраняется.

Крепость десертных вин колеблется от 15 до 22 процентов. Хотя они и называются «винами», эти виды продукции относятся к фискальной категории спиртных напитков.

«Пино де Шарант» — десертное вино из разряда КНП. Получается оно в результате смешивания сока винограда (с минимальной консистенцией сахара: 170 г/л), собираемого в районе Коньяк, с водкой на базе этого же сорта. Это разные вина, такие как «Карфаген», «Ратафиа», «Флок де Гасконь»…

Натуральные сладкие вина

Такие вина получаются в результате изменения сусла (с минимальным содержанием сахара: 252 г/л) в ходе ферментации. Эти вина сохраняют таким образом часть естественного сахара винограда. Минимальная крепость таких вин — 15 процентов, но в отличие от десертных вин они относятся к фискальной категории вин.

Можно получать белые, розовые и красные натуральные сладкие вина в зависимости от сорта и используемого способа производства.

Подавляющее большинство таких вин производится в районе Лангедок-Руссийон.

Среди этих вин различают мускаты, разливаемые в бутылки до полной готовности и рекомендуемые к употреблению молодыми, получаемые исключительно на основе винограда черного сорта «Гренаш», которые становятся полноценными лишь после периода выдержки (Баниюль, Мори, Ривзальт).

Работа над вином

Независимо от типа вин по окончании процесса ферментации они требуют постоянных забот, чтобы стать пригодными для реализации. Комплекс таких забот составляет понятие «работы над вином» и позволяет получить прозрачный и стабильный продукт, готовый для более или менее длительного хранения в зависимости от сорта вина.

Существуют следующие основные типы работы над вином:

Смешение

Обычно вино из каждого сорта винограда производится в отдельных бочках. Полученные сырые вина затем соединяют, то есть смешивают. Таким способом можно получить смешанное вино, которое соединяет в себе дополнительные качества различных сортов одного региона, одного названия.

Вино, произведенное из одного сорта, также результат смешивания содержимого нескольких погребов. Смешивание, являющееся обычной практикой в экологии, следует отличать от мешанины вин различных регионов, а то и стран, что допускается лишь для коммерциализации столовых вин.

Осветление

После ферментации сырые вина становятся мутными. Происходит естественное осаждение, в результате которого образуется отстой, состоящий из отработанных дрожжей, винного камня, красящих веществ, а остальная часть сусла осветляется.

Чтобы достичь лучших результатов прибегают к коллажу: еще находящиеся во взвешенном состоянии твердые частицы удаляют с помощью добавления яичного белка, желатина, бентонита (тип глины) или других элементов. Затем вино очищают от этого клея (который оседает) и фильтруют.

Стабилизация

Стабилизация заключается в том, чтобы вызвать и заранее устранить отклонения, которые могут происходить с вином уже в бутылке. Путем охлаждения вызывают появление кристаллов накипи, которые затем удаляются осаждением и фильтрацией; путем нагревания, которое вызывает выпадение химического осадка («мусора») и уничтожает микроорганизмы.

Выдерживание

Пригодные для этого красные вина выдерживают в течение одного-двух лет в дубовых бочках емкостью до 225 л (бордосские и бургундские бочки). Такая консервация в «дереве» дает возможность вину раскрыть все свои качества путем медленной эволюции.

Кроме того, выдержка вина в новых бочках позволяет обогатить его за счет впитывания компонентов дерева, придающих тонкий аромат, часто с оттенком ванили.

Фильтрация и кондиционирование

Вина, в зависимости от сорта, проходят более или менее продолжительный период работы. По его окончании они обычно фильтруются до кондиционирования. Эта последняя фильтрация имеет целью удалить частицы, которые могут оставаться после выдерживания, и обеспечить микробиологическую стабильность вина (удаление дрожжей и бактерий). Этот вид фильтрации может производиться с помощью специальных инертных средств (двухатомных органических веществ, волокон целлюлозы, питательных пленок).

Все большее признание получает легкая игристость белых вин, предназначенных для потребления молодыми. Эти вина сохраняют в отстое в течение нескольких месяцев, затем их разливают в бутылки по типу традиционной технологии, применяемой для «Мюскаде в отстое». Они имеют немного жемчужный оттенок и очень свежий аромат.

Белые вина для потребления молодыми сохраняются в упакованном виде (бутылках и др.) в течение нескольких месяцев. Выдержанные вина хранятся в бутылках в течении нескольких лет. За это время в них формируется сложный аромат, который и составляет букет вина.

Розлив вина

Большинство вин продается потребителю разлитое в стеклянные бутылки. Бутылки емкостью 0,75л, широко используемые для розлива марочных вин, все больше применяются и для розлива столовых вин, вытесняя ранее применявшиеся для этой цели литровые бутылки.

Кроме стеклянных, для розлива могут использоваться бутылки и из других материалов. Как правило, это различные инертные пластмассы, которые легче по весу и не бьются. Они вполне соответствуют требованиям современной реализации вин, предназначенных для быстрого потребления.

Существуют также и другие типы штучной расфасовки вина:

бурдючные пакеты, помещаемые в картонные упаковки емкостью до нескольких литров:«бэг ин бокс»;
картонные пакеты («кирпичи») и бутылки различной емкости.

Таким образом сегодня существует много различных способов упаковки. Эти различия в форме упаковок, емкости, привлекательности наиболее характерны для столовых вин. Что же касается марочных вин, то стеклянные бутылки по-прежнему остаются для них самой выигрышной тарой.